Tarif
Her biri 850-1000 g ağırlığında olmak üzere 48-50 adet Kalecik ekmeği üretimi için; 1 gün öncesinin mayalı ekmek hamurundan ayrılan yaklaşık 1 kg ekşi maya sabaha kadar üstü kapalı bir şekilde bekletilir. Hamurun cıvıklaşmaması için üzerine bir miktar un serpilir. Bir gün önceden hazırlanan ve ekşimesi için dinlendirilen bu hamur, Kalecik ekmeğinin ana mayasını oluşturur. Bir gün önceden ayrılan yaklaşık 1 kg ekşi mayaya 75 g yaş maya, 37,5 kg elenmiş ekmeklik buğday unu, yaklaşık 500 g tuz ve 30 litre kadar ılık su eklenir. 10-15 dakika hamur yoğurma makinesinde yoğrulur ve kulak memesinden daha yumuşak olacak şekilde, cıvık kıvamda bir hamur elde edilir. Yoğurma işlemi bittikten sonra hamur 5 dakika dinlendirilir. Hamur dinlendirildikten sonra 5 dakika daha yoğrulur ve yaklaşık bir saat mayalanması beklendikten sonra ekmek teknesine alınır. Hamur tekrar kendini bulması için 15-20 dakika daha ekmek teknesinde bekletilir. Hamurun iki kez yoğrulup dinlendirilmesi Kalecik Ekmeğinin kendine has özelliğinden biridir. Elde edilen Kalecik Ekmeği hamurundan, bir gün sonra yapılacak ekmeklerin ekşi mayası olarak kullanılmak üzere bir miktar ayrılır. Hamurun dinlendirilmesi sırasında taş fırın yakılır. Mayalanma ve dinlenme süreci tamamlanarak pişirilmeye hazır hale gelen Kalecik ekmeği hamurundan, 850-1000 g ağırlığında bir parça ekmek teknesinden alınır. Hamura, halk arasında “tapışlama” olarak bilinen el ile şekil verme yöntemiyle yuvarlak şekil verilir ve taş fırına sürülür. Kalecik ekmeği yaklaşık 10 dakika süreyle taş fırının ağzı kapalı olarak pişmeye bırakılır. 10 dakika sonunda ekmeğin üzerinin pembeleştiği görülür ve bu aşamada fırının kapağı açılır, ekmek yaklaşık 45-60 dakika bu şekilde pişmeye devam eder. Fırının kapağının pişme sırasında açılması sonucunda, yaşanan ani ısı kaybıyla ekmeğin içinin çekmesi sağlanmış olur. Ekmeklerin üzeri kıtır ve sert bir tabaka haline geldiğinde pişme işlemi tamamlanır. Ekmeğe altından el ile vurulduğunda pat pat değil de teften gelir gibi ton ton gibi bir ses geldiğinde ekmek tavına gelmiştir.1