Tarif
Parmak büyüklüğünde, baklava şeklinde, un, süt, tereyağı veya üreticinin tercihine göre tereyağı ve margarin karışımı kullanılarak üretilen dayanıklı bir fırıncılık ürünüdür. Taş fırınlarında yavaş yavaş pişen Beypazarı Kurusu, genel olarak çay ile birlikte tüketildiği için, ince çay bardaklarına girebilecek boyutta hazırlanır. Taş fırınlarında pişirilen Beypazarı Kurusu, kuru bir ortamda saklandığında tavsiye edilen tüketim tarihi 1 yıldır. Beypazarı Kurusu üretiminde sert buğdaydan elde edilen ekmeklik buğday unu kullanılır. Kullanılan süt, günlük ve taze olmalıdır, sağım aşamasından sonra bekletilmeksizin işlenmeye başlanmalıdır. Bu sebeple üretimde kullanılan sütler, Beypazarı’ndan temin edilir. Beypazarı Kurusunda, diğer peksimet çeşitlerinde kullanılan su yerine süt kullanılması ürünün ağızda kolay dağılmasını ve gevrek olmasını, kendine özgü rengini muhafaza edebilmesini sağlar. Üründe kullanılan tarçın, yenibahar veya mahlep, ürünün kendine özel tadını ve aromatik özelliğini verir. Hamurun karışımında fermantasyonu arttırmak ve bayatlamayı engellemek için katkı maddeleri kullanılmaz. Yoğurma aşaması, usta tarafından takip edilir. Hamur yumuşak, ele yapışmayacak ve şekil vermesi kolay bir kıvama gelene kadar devam eder. Mayalanma sonrasında şekillendirme ve yuvarlatma aşamaları da usta tarafından kontrol edilir. Ürün, 200-350°C’ye kadar ısıtılmış taş fırınlarda pişirilir. Fırınlarda yanma, pişme bölümünün alt katı veya yan bölümlerde yer alan yanma odalarında gerçekleşir, yanma sonucu açığa çıkan duman, is ve kül tozlarının pişme bölümüne girmesi engellenir. Uygun sıcaklık ve sürede, taş fırınlarda pişirilen ürün doğal olarak soğutulur, soğuma süresi sonunda ve pişme sıcaklığının yaklaşık yarısı oranında sıcaklığa düşürülen fırında kurumaya alınır. En az 3 saat süre ve sabit sıcaklıkta kurutularak renk, koku ve aromanın korunması sağlanır. Pişirme ve soğutma süreleri Beypazarı Kurusuna özeldir ve ustalık gerektirir