Tarif
Yörede yapılan baklava hamurları aynı olmakla birlikte, açılan yufkaların şekillerinden ötürü farklı isimler
almıştır. Beypazarı ev baklavası, sarı burma, oklava büzmesi ve perçem olarak çeşitlendirilip isimlendirilmiştir.
Beypazarı ilçesi kendi cevizini kendi ürettiği için baklavalarda fazlasıyla ceviz kullanılır.
Çuvallarla alınan kaliteli un (özlü un), bir miktar sirke, yoğurt, yumurta, tuz ve yağ katılarak hamur
yoğrulur. Sirke ise hamur el ile açıldığı için kıvam tutmada yardımcıdır. Hamur iyice yoğrulduktan
sonra portakal büyüklüğünde bezeler haline getirilir. Tek tek bir tülbent inceliğinde açılan bezeler, sini
denilen büyük dövme bakır tepsilere dizilir. Bezelerin açılıp, üst üste dizildiği baklavalar çok katlı ve büyük
dilimli olur. Bezeler açılırken diğer yörelerden farklı olarak nişasta kullanılmaz. Bakır tepsinin altı
yağ ile güzelce yağlanır. Yirmi beze açılıp üst üste konduktan sonra arasına bol ceviz serpilir. Yaklaşık
yirmi yufka daha açılıp diğer yufkaların üzerine serilir, tekrar bol ceviz serpildikten sonra üzeri açılıp
yufkalar ile kaplanır. Hamur büyük dilimler halinde kesilir. Üzerine haşlama denilen kaynatılmış tereyağı
ve ayçiçek yağı dökülür. Karışım yağın dökülmesindeki amaç; yufkaların arasının tel tel açılmasını
sağlamaktır. Odun fırınında yaklaşık iki saat gibi bir sürede ağır ağır pişen baklavanın katlarının açıldığı
görülür. Doğal şekerden elde edilen şurup, tatlının üzerine dökülür. 10 kilogram şekere, 5 litre su eklenerek
kaynatılır. Şerbetin kristalleşmesini önlemek amacıyla içine limon tuzu veya bir miktar limon atılır.
Baklavanın kıtır kıtır olabilmesi için şerbetin ılık dökülmesi gerekmektedir. Yapım aşamaları zahmetli
olan tatlının, tek başına yapılması zor olduğundan genellikle imece usulüyle yapılır.
Tepsinin kenarından sarkan bezeler ise atılmaz değerlendirilir. Bir bıçak yardımıyla kesilen yufkalardan
kıymalı börek yapılır. Yapılan bu böreğe “Beypazarı Kıyı Böreği” denir. İsteğe bağlı olarak peynirli ve
cevizlide yapılmaktadır.
Düğünlerin ve bayramların olmazsa olmaz tatlısıdır.