Tarif
Ankara tava, yumuşak olmasından dolayı kuzunun kol ve gerdan kısmından yapılır. Sert olan dana eti tercih edilmez. Etin lezzetli olması için öncelikle bir müddet dinlendirilmesi gerekir. Daha sonra et, soğan ve domates ile birlikte biraz da tuz eklenerek tercihen bakır sahanlarda kavrulur. Kavrulan et fırına verilip yaklaşık dört saat pişirilir. Ocakta pişirildiğinde yağın ete yeterli oranda geçmemesi sebebiyle bu fırınlama işlemi yapılır. Et piştikten sonra sahan kaplara alınır ve suyuna pirinç salınır. Ardından üzerine tereyağı gezdirilir ve beş dakika kadar dinlendirildikten sonra tekrar fırına verilir. Pirinç, suyunu çekinceye kadar yani yaklaşık 15-20 dakika daha pişirilir ve bakır sahanlarda servis edilir. Eskiden Beypazarı ilçesinde Ankara tava içerisine nohut da eklenerek düğünlerde ikram edilirmiş. Ankara tavanın üretiminde Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilmiş koyun ve kuzuların ön kol ve kaburga sinir ve yağlarından temizlenen bu etler uygun büyüklükte parçalara ayrılır. Kesimden sonra, etlerin 2 ile 4 gün arasında, 4ºC’de dinlenmiş olması gerekir. Daha sonrasında herhangi terbiye yapılmaz. Ankara tavanın etine %1,0-%1,5 oranında tuz konulur ve başka hiçbir baharat ilave edilmez. Tek sıra halinde kalaylı bakır tavaya dizilen, porsiyonda 200 gr olmak üzere 1200 gr etler taş fırında ve meşe, gürgen, kayın odunlarının ateşinde 200-250ºC’de 6 saat pişirilir. Etin pişeceği bakır tava 5 cm yüksekliğinde ve 50 cm çapında olup Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun olarak kalaylanmış olmalıdır. Ankara Tavanın pilavı için, Türk Gıda Kodeksi Pirinç Tebliğine uygun 3 kg pirinç ayıklanır. Ayrı bir 5 cm yüksekliğinde, 50 cm çapında olan ve Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğine uygun olarak kalaylanmış bakır tavaya konur, 250 gr tereyağı ilave edilir. Tavaya daha sonra 6 kg (1 ölçü pirinç 2 ölçü et suyu olacak şekilde) önceden pişirilmiş etin suyu ilave edilir. %1,0 - %1,5 oranında tuz konularak 25 dakika taş fırında ve meşe, gürgen, kayın odunlarının ateşinde pişirilir1