Tarif
Herhangi bir katkı maddesi kullanılmadan yapılan Ankara simidinin hamuru için; kazana belli bir miktar un, tuz ve yaş maya konulur. Mayanın hamura etki etmesini sağlamak amacıyla kış mevsiminde kullanılacak musluk suyu ılıştırılır; yazın ise musluk suyu doğrudan kullanılır. Sertçe bir hamur elde edinceye kadar bütün malzemeler makine ile yoğrulur. Burada Ankara simidi hamurunun en önemli özelliği hamur yoğrulduktan sonra dinlendirilmeden hemen 100 gr.’lık yumaklar yapılıp simit şekli verilmesidir. Yani hamur, pekmezleme aşamasına kadar geçecek sürede dinlendirilmez. Bu önemli ayrıntıya dikkat edilmezse, yapılacak olan simit, Ankara simidi olma özelliğini kaybedecektir. Ankara simidine şeklini verme işlemine “bağlama” denir. Simit ustaları, simidin şeklini ve büyüklüğünü yıllar içinde gelişen el ayarı ile ayarlamaktadır. Bağlama esnasında düzensiz olan ve eşit görünmeyen hamur kalınlığının giderilmesi amacıyla hamurun mermer tezgah üzerinde ele geçirilen simit halkası, el ayasının bileğe yakın bölümünde ileri geri hareket ettirilerek yuvarlak halka şeklini alması sağlanır. Pekmez tankının ebatlarına uygun olarak kesilmiş ağaç bir sopaya çok sıkıştırmadan, yan yana olacak biçimde, 20-21 adet simit halkası takılır. Su ile seyreltilmiş incir pekmezinin bulunduğu tankın içine ağaç sopaya takılı simitler daldırılıp birkaç kez döndürülür ve bir iki dakika bekletilip tanktan çıkarılır. Metal bir ızgaranın üzerine şekli bozulmadan aktarılır ve burada 5 dakika kadar dinlenmeye bırakılır. Ustalar tarafından süzgeç olarak adlandırılan ızgaraların üzerinde dinlendirilen simit halkaları tava adı verilen ve içinde kavrulmuş susamların bulunduğu tepsiye yan yana sıralanır. Simitlerin üstlerine de tepsi içindeki susamlardan serpilir. Böylece simitler tamamen susamla kaplanmış olur. Bir müddet tepside dinlendirilen simit halkaları, şekillerinin bozulmamasına dikkat edilerek fırın küreğinin üzerine sıralanır. Ankara simitleri, pişmeleri için bu kürekle harlı ateşte yanan taş fırın içine gönderilir. Yaklaşık 10 dakikada pişen Ankara simidinin özelliği gevrek olmasıdır, bu nedenle “Ankara Gevreği” olarak da adlandırılmaktadır.