Tarif
Ankara ili sınırları içinde bulunan ve kendine has bir floraya sahip olmaları nedeniyle koyun yetiştiriciliği ile ünlenmiş Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetiştirilmiş kuzuların eti ile yapılır. Fiziksel olgunluğa erişmiş, 40 kg ve üzerinde erkek kuzularda MLD kasından elde edilen et kullanılır. İçine hiçbir şekilde kıyma karıştırılmaz. Kuyrukyağı haricinde iç yağ, böbrek yağı, gömlek yağı vb. kullanılmaz. Terbiye işleminden sonra sadece köz halindeki meşe odun kömürü ateşinde yavaş yavaş pişirilen Ankara dönerinin etleri yaprak halinde kesilir. Kesimden sonra etlerin 2 ile 4 gün arasında, 4°C’de dinlenmiş olması gerekir. Dinlendirilmiş etler, keskin, 50-70 cm uzunluğunda paslanmaz çelik döner bıçağı ile 1 mm kalınlığında açılır. Terbiye için %1,0-%1,5 oranında tuz kullanılır. Terbiye işleminde 10 kg et için 1 kg soğan suyu ya da 10 kg et için 1 kg domates püresi kullanılır. Bunun yanında 10 kg et için 1 kg domates püresi-soğan suyu karışımı da terbiye işlemi için kullanılabilir. Terbiye 7-12°C’deki buzdolabında yaklaşık 14-16 saat süreyle yapılır. Süre sonunda etler döner şişine takılarak sıvı kısmın süzülmesi beklenir. Etin kurumaması için döner şişine etin yağlılığına göre 4-5 katta bir kat yağ eklenir. Her 15 kg et için 1 kg ince açılmış kuyruk yağı kullanılır. Etin en üst bölgesine şapka şeklinde yağ takılır ve bu şekilde dış kısmının da yumuşak olması sağlanır. Kuyruk yağı ayrıca ete lezzet verir. Pişirme daha önceden köz haline getirilmiş meşe odun kömürü ateşinde yapılır. Pişirmenin yavaş şekilde yapılması, dönere farklı bir lezzet katar. Ancak meşe odun kömürü kullanıldığında döner gerçek lezzetine kavuşur. Meşe odun kömürü ayrı bir mangalda yakılır. Köz haline geldikten sonra döner ocağının gözüne yerleştirilir. Ateşe yaklaşık 20-25 cm uzaklıkta tutulan döner eti, yaklaşık 200-220°C’de pişirilmeye bırakılır. Döner, keskin bıçakla önce fazlalıkları tıraşlanıp çevrilerek yavaş yavaş pişirilir. Ankara döneri yukarıdan aşağıya doğru hafif eğimli açıyla ve yaprak halinde kesilerek servise hazırlanır.